PENDAHULUAN
Daging
adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang sangat baik
untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme. Daging (segar) juga mengandung enzim-enzim yang
dapat mengurai/memecah beberapa komponen gizi (protein, lemak) yang akhirnya
menyebabkan pembusukan daging. Oleh sebab itu, daging dikategorikan sebagai
pangan yang mudah rusak (perishable food).
Salah
satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata
rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH). Di RPH
ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup)
ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging,
terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan). Penanganan hewan dan daging
di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan,
mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Oleh sebab itu, penerapan sistem
jaminan mutu dan keamanan pangan di RPH sangatlah penting, atau dapat dikatakan
pula sebagai penerapan sistem produk safety pada RPH. Aspek yang perlu
diperhatikan dalam sistem tersebut adalah higiene, sanitasi, kehalalan, dan
kesejahteraan hewan.
Dilihat
dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia, maka salah satu tahapan
terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Rumah pemotongan hewan (RPH)
adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratatn teknis dan higiene tertentu, yang digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Peraturan
perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam
Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.240/9/1986 tentang
Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan. Rumah Potong Hewan
adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan disain tertentu yang
digunakan sebagai tempat memotong hewan selain unggas bagi konsumsi masyarakat
luas (Manual Kesmavet, 1993).
BANGUNAN RPH
Desain
dan tata ruang akan membicarakan permasalahan kompleks Rumah Potong Hewan yang
meliputi bangunan dan perlengkapannya beserta denah dari berbagai tipe RPH.
Pembahasan ini banyak diambil dari pendapat Lestari (1993). Produk peternakan
asal hewan mempunyai sifat mudah rusak dan dapat bertindak sebagai sumber
penularan penyakit dari hewan ke manusia. Untuk itu dalam merancang tata ruang
RPH perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang sehat dan tidak
membahayakan manusia bila dikonsumsi sehingga harus memenuhi persyaratan
kesehatan veteriner (Koswara, 1988).
Dua
tata ruang RPH yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain
yang baik dan berada di lokasi yang tepat untuk memenuhi keperluan jangka
pendek maupun jangka panjang dan menjamin fungsinya secara normal (Lestari,
1993).
Perancangan
bangun RPH berkualitas sebaiknya sesuai dengan standar yang telah ditentukan
dan sebaiknya sesuai dengan Instalasi Standar Internasional dan menjamin produk
sehat dan halal. RPH dengan standar internasional biasanya dilengkapi dengan
peralatan moderen dan canggih, rapi bersih dan sistematis, menunjang
perkembangan ruangan dan modular sistem. Produk sehat dan halal dapat dijamin
dengan RPH yang memiliki sarana untuk pemeriksaan kesehatan hewan potong,
memiliki sarana menjaga kebersihan, dan mematuhi kode etik dan tata cara
pemotongan hewan secara tepat. Selain itu juga harus bersahabat dengan alam,
yaitu lokasi sebaiknya di luar kota dan jauh dari pemukiman dan memiliki
saluran pembuangan dan pengolahan limbah yang sesuai dengan AMDAL (Lestari,
1993).
SNI RPH
RPH,
di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi
pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman
dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan
swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya,
asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan
Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi,
bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan
lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam
bangunan, pengelolaan dan operasi RPH.
Beberapa
persyaratan RPH secara umum adalah Merupakan tempat atau bangunan khusus untuk
pemotongan hewan yang dilengkapi dengan atap, lantai dan dinding, memiliki
tempat atau kandang untuk menampung hewan untuk diistirahatkan dan dilakukan
pemeriksaan ante mortem sebelum pemotongan. Syarat penting lainnya memiliki persediaan
air bersih yang cukup, cahaya yang cukup, meja atau alat penggantung daging
agar daging tidak bersentuhan dengan lantai. Untuk menampung limbah hasil
pemotongan diperlukan saluran pembuangan yang cukup baik, sehingga lantai tidak
digenangi air buangan atau air bekas cucian.
Acuan
tentang Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan tatacara pemotongan yang baik dan
halal di Indonesia sampai saat ini adalah Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan berisi beberapa persyaratan yang
berkaitan dengan RPH termasuk persyaratan lokasi, sarana, bangunan dan tata
letak sehingga keberadaan RPH tidak menimbulkan ganguan berupa polusi udara dan
limbah buangan yang dihasilkan tidak mengganggu masyarakat.
FUNGSI RPH
Rumah Pemotongan Hewan merupakan unit/sarana pelayanan masyarakat dalam
penyediaan daging sehat mempunyai fungsi sebagai:
1.
Tempat
dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar.
2.
Tempat
dilaksanakannya pemeriksaan hewan sebelum dipotong (antemortem) dan pemeriksaan
daging (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit hewan ke manusia.
3.
Tempat untuk
mendeteksi dan memonitor penyakit hewan yang ditemukan pada pemeriksaan ante
mortem dan post mortem guna pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan menular
di daerah asal hewan.
4.
Melaksanakan
seleksi dan pengendalian pemotongan hewan besar betina bertanduk yang masih
produktif.
Pendapat lain dikemukakan oleh
Lestari (1994) bahwa Rumah Pemotongan Hewan mempunyai fungsi antara lain
sebagai:
1.
Sarana
strategis tata niaga ternak ruminansia, dengan alur dari peternak, pasar hewan,
RPH yang merupakan sarana akhir tata niaga ternak hidup, pasar swalayan/pasar
daging dan konsumen yang merupakan sarana awal tata niaga hasil ternak.
2.
Pintu gerbang
produk peternakan berkualitas, dengan dihasilkan ternak yang gemuk dan
sehat oleh petani sehingga mempercepat transaksi yang merupakan awal
keberhasilan pengusaha daging untuk dipotong di RPH terdekat.
3.
Menjamin
penyediaan bahan makanan hewani yang sehat, karena di RPH hanya ternak yang
sehat yang bisa dipotong.
4.
Menjamin bahan
makanan hewani yang halal, dengan dilaksanakannya tugas RPH untuk memohon ridlo
Yang Kuasa dan perlakuan ternak tidak seperti benda atau yang manusiawi.
5.
Menjamin
keberadaan menu bergizi tinggi, yang dapat memperkaya masakan khas Indonesia
dan sebagai sumber gizi keluarga/rumah tangga.
6.
Menunjang usaha
bahan makanan hewani, baik di pasar swalayan, pedagang kaki lima, industri
pengolahan daging dan jasa boga.
SYARAT RPH
Syarat–syarat RPH telah diatur juga di dalam SK Menteri Pertanian Nomor
555/Kpts/TN.240/9/1986. Persyaratan ini dibagi menjadi prasyarat untuk RPH yang
digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Derah Tingkat II, memenuhi kebutuhan daging antar
Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I,
memenuhi kebutuhan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I dan memenuhi
kebutuhan eksport (Manual Kesmavet, 1993).
1.
Memenuhi
Kebutuhan Daging Lokal di Dati I
Menurut Manual Kesmavet (1993) RPH ini harus memenuhi syarat yang secara
garis besar dapat dikelompokkan menjadi syarat lokasi, kelengkapan bangunan,
komponen bangunan utama dan kelengkapan RPH:
a.
Lokasi RPH.
·
Lokasi RPH di daerah yang tidak menimbulkan gangguan
atau pencemaran lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat
penduduknya, dekat aliran sungai atau di bagian terendah kota.
·
Lokasi RPH di tempat yang mudah dicapai dengan
kendaraan atau dekat jalan raya (Lestari, 1994b; Manual Kesmavet, 1993).
b.
Kelengkapan bangunan.
·
Kompleks bangunan RPH harus dipagar untuk memudahkan
penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari
luar.
·
Mempunyai bangunan utama RPH.
·
Mempunyai
kandang hewan untuk istirahat dan pemeriksaan ante mortem.
·
Mempunyai
laboratorium sederhana yang dapat dipergunakan untuk pemeriksaan kuman dengan
pewarnaan cepat, parasit, pH, pemeriksaan permulaan pembusukan dan kesempurnaan
pengeluaran darah.
·
Mempunyai
tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa tempat
pembakar atau penguburan.
·
Mempunyai
tempat untuk memperlakukan hewan yang ditunda pemotongannya.
·
Mempunyai bak
pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke sungai atau selokan.
·
Mempunyai
tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut.
·
Mempunyai ruang
administrasi, tempat penyimpan alat, kamar mandi dan WC.
·
Mempunyai
halaman yang dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraaan.
c.
Komponen bangunan utama.
·
Mempunyai tempat penyembelihan hewan, tempat
pengulitan, tempat pengeluaran jeroan dari rongga perut dan dada, tempat
pembagian karkas, tempat pemeriksaan kesehatan daging.
·
Mempunyai tempat pembersihan dan pencucian jeroan yang
terpisah dari (3. a.) dengan air yang cukup.
·
Berdinding dalam yang kedap air terbuat dari semen,
porselin atau bahan yang sejenis setinggi dua meter, sehingga mudah
dibersihkan.
·
Berlantai kedap air, landai kearah saluran pembuangan
agar air mudah mengalir, tidak licin dan sedikit kasar.
·
Sudut pertemuan antar dinding dan dinding dengan
lantai berbentuk lengkung.
·
Berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran
udara.
d.
Kelengkapan RPH.
·
Mempunyai alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan
sampai dengan penyelesaian proses pemotongan termasuk alat pengerek dan
penggantung karkas pada waktu pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang
sembelih dan pekerja lainnya.
·
Peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging.
·
Persediaan air bersih yang cukup.
·
Alat pemelihara kesehatan.
·
Pekerja yang mempunyai pengetahuan di bidang
kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat
dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta penanganan daging.
Untuk RPH
bagi pemotongan babi mempunyai syarat tambahan, yaitu:
·
RPH harus ada persediaan air hangat untuk perontokan
bulu.
·
Bangunan utama RPH, kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan
alat untuk babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok
setinggi paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan
terletak di tempat yang lebih rendah dari pada yang untuk hewan lainnya.
2.
Memenuhi
Kebutuhan Daging Antar Dati II Dalam Satu Dati I
Menurut Manual
Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar
Dati II dalam satu Dati I harus memenuhi semua syarat dari RPH untuk memenuhi
daging dalam kebutuhan lokal Dati II ditambah dengan:
a.
Kandang istirahat berlantai semen.
b.
Laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk
identifikasi kuman dengan pemupukan.
c.
Tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang
penahan daging.
d.
Instalasi pengolahan limbah yang berupa saringan untuk
memisahkan limbah/buangan padat secara fisik.
e.
Mempunyai tempat pelayuan dengan dinding yang bagian
dalamnya dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster.
f.
Dilengkapi dengan timbangan untuk karkas serta rel-rel
pengangut karkas.
3.
Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati I
Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk
RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati I harus memenuhi
semua syarat RPH untuk memenuhi daging antar Dati II dalam satu Dati I
ditambah dengan:
a.
Laboratorium yang juga dapat digunakan untuk
pemeriksaan residu antibiotika.
b.
Instalasi
pengolahan limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi, areasi,
digesti anaerobis dan sedimentasi).
c.
Tempat parkir
kendaraan angkutan daging.
d.
Mempunyai
kandang istirahat berlantai semen dengan jarakminimal 50 meter dari bangunan
utama.
e.
Tempat untuk
memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incineratordengan pembakar
bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap).
f.
Mempunyai ruang
khusus dalam banguan utama untuk tempat mencuci dan merebus jeroan.
g.
Mempunyai ruang
pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi porselin atau
bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 18oC.
h.
Mempunyai ruang
pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 18oC.
i.
Dinding bagian
dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin.
j.
Tersedia air
panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain.
k.
Mempunyai ruang
ganti pakaian untuk karyawan.
l.
Memeiliki kendaraan
angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang disesuaikan dengan jarak
angkut.
m.
Dipekerjakan Dokter Hewan.
4.
Memenuhi Kebutuhan Daging Eksport
Menurut Koswara (1998 ) dan Manual
Kesmavet (1993) RPH yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan daging eksport
harus memenuhi persyaratan seperti pada RPH untuk memenuhi kebutuhan antar Dati
I ditambah dengan:
a.
Mempunyai ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu
pengaman dari bahan tidak berkarat serta pengatur sushu.
b.
Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan
temperatur 10oC.
c.
Mempunyai ruang pembungkusan, pewadahan dan penandaan
produk akhir.
d.
Mempunyai laboratorium yang juga dapat dipergunakan
untuk pemeriksaaan hormon.
e.
Mempunyai ruang untuk ganti pakaian, locker, ruang
istirahat karyawan serta kantin.
f.
Mempunyai kendaraan angkutan khusus yang harus
dilengkapi dengan alat pendingin atau pengatur suhu.
DESAIN DAN TATA RUANG RPH
Desain dan tata
ruang akan membicarakan permasalahan kompleks Rumah Potong Hewan yang
meliputi bangunan dan perlengkapannya beserta denah dari berbagai tipe RPH.
Pembahasan ini banyak diambil dari pendapat Lestari (1993b).
1. Bangunan Utama
dan Peralatan
Lestari
(1993b) menerangkan sebagai berikut, secara umum bangunan dan peralatan Rumah
Potong Hewan meliputi fasilitas sebagai berikut:
a. Tempat penyembelihan hewan yang merupakan
suatu bangunan berguna untuk tempat hewan disembelih. Ruang ini dilengkapi
dengan alat penjepit sapi, pemingsan sapi, pisau sembelih dan penampungan
saluran darah.
b. Tempat proses penyelesaian penyembelihan
merupakan bangunan yang digunakan untuk pengulitan hingga proses pembelahan
karkas untuk dipasarkan. Ruangan ini dilengkapi dengan beberapa peralatan
hoist dan kait penggerek/pembentang karkas sapi, meja/rak pengulitan, gergaji
atau pisau pengulitan dan pengeluaran jeroan, gerobak transportasi, gergaji
pembelah karkas dan tangga untuk pembelah karkas.
c. Tempat pemeriksaan kesehatan daging
merupakan suatu ruang fasilitas pemeriksaan kesehatan baik ante mortem dan post
mortem. Ruang ini diusahakan berdampingan dengan rel kepala dan jeroan
sehingga mudah untuk mencocokan antara karkas dengan jeroan atau kepalanya. Rel
dilengkapi dengan rel rijek yang berfungsi untuk tempat memberhentikan karkas.
d. Penimbangan merupakan ruang yang
dilengkapi dengan alat penimbangan secara langsung yang menyatu dengan
rel dan secara otomatis akan mencatat berat karkas tersebut.
e. Ruangan kulit merupakan ruangan
penampungan kulit dan kaki dari hewan yang sudah disembelih yang diperlengkapi
dengan sarana pencucian dan penggaraman.
f. Ruang jeroan/isi rumen merupakan ruangan
untuk proses membersihan jeroan yang diperlengkapi dengan sarana pengeluaran
kotoran, meja dan tempat perebusan.
g. Ruang kepala, hati, jantung dan paru-paru
merupakan ruangan yang berguna untuk pengeluaran otak dan pencucian yang
diperlengkapi dengan alat penggantung.
h. Ruang pelayuan adalah ruang untuk
melayukan karkas. Ruang ini tergantung pada tipe dari RPH. Untuk tipe D hanya
diperlengkapi dengan sistem rel saja, tipe C ditambah dengan ekshauser,
untuk tipe A dan B ditambah dengan perlengkapan pendingin/chiller yang bersuhu 18oC.
i.
Ruang
deboning merupakan ruangan untuk memotong bagian-bagian karkas sampai dengan
bagian-bagian daging untuk dikemas yang dilengkapi dengan peralatan meja
pemotong daging, gergaji daging,vacum packaging, pisau deboning, tempat
pencucian alat dan daging dan AC dengan temperatur 10oC untuk tipe A
dan temperatur 18oC untuk tipe B.
j.
Ruang cold storage dan blast
freezer ruang ini merupakan
ruang pembekuan secara cepat daging maupun karkas dan ruang penyimpanan
sebelum pemasaran. Kedua
ruang ini dikhususkan untuk RPH tipe A dan B.
k. Ruang
pengepakan merupakan ruang untuk mengepak daging maupun bagian-bagian karkas.
Perlengkapan yang ada timbangan duduk dan timbangan digital pada sistem rel dan
karton pembungkus untuk membungkus daging sebelum dipasarkan.
2. Bangunan Penunjang dan Perlengkapan lain
Untuk memperlancar kerja
RPH maka perlu diperlengkapi bangunan penunjang dan sistem alat yang
terintegrasi. Beberapa peralatan dan bangunan penunjang ini akan
diuraikan sebagai berikut sesuai dengan pendapat Lestari (1993b):
v Perlengkapan
RPH.
a. Sistem
rel. Rel sistem ini diatur sesuai dengan tahap pekerjaannya dan saling
berhubungan. Rel sistem diawali dari daerah kotor yaitu diawali pada daerah
penyembelihan, pengulitan, dan kedaerah pemeriksaan yang dilengkapi dengan rel
rijek. Pada daerah pemeriksaan rel bercabang jika terjadi pemeriksaan lebih
lanjut akan ditunda dan jika lolos pemeriksaan akan dilanjutkan ke rel paralel
untuk penimbangan dan pemotongan karkas yang letaknya lebih tinggi. Rel
kemudian keluar dari daerah kotor dan masuk ke daerah bersih, yaitu ruangan
pelayuan. Pada daerah ini rel mempunyai banyak simpangan dan lajur yang
disesuaikan untuk kapasitas pemotongan. Untuk RPH tipe C dan D rel hanya sampai
disini, tetapi untuk tipe A dan B sistem rel dilanjutkan ke ruang deboning dan cold
storage. Pada sistem rel terdapat beberapa alat:
o Hoist:
alat penggerek sapi atau karkas.
o Timbangan:
secara otomatis dapat menunjukkan berat karkas atau daging setelah diproses.
o Gantungan
sapi: alat penggantung sapi yang akan ditaruh di meja pengulitan dan peregang
karkas yang akan dibagi dua.
o Gantungan
karkas: kait penggantung karkas untuk diproses selanjutnya setelah dibagi
menjadi dua belahan.
o Gantungan
jeroan: kait penggantung kepala, jantung dan paru-paru untuk diperiksa dan akan berlanjut ke ruang
kepala.
b. Perlengkapan lain yang terdapat pada ruang
kotor adalah:
o Alat
penjepit hewan: terdapat di ruang penyembelihan sebelum hewan dipingsankan.
o Alat
pemingsan: alat pemingsan hewan yang dirancang sedemikian rupa dengan voltase
dan waktu tertentu
o Meja
pengulitan: meja yang dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan
pengulitan dan menghindarkan daging menyentuh lantai.
o Gergaji: gergaji yang digunakan untuk
membelah karkas.
o Tangga: tangga untuk operator pembelah
karkas untuk mempermudah pembelahan karkas.
o Gerobak jerohan: gerobak dengan desain
khusus untuk mengangkut jerohan ke ruang penanganan selanjutnya.
v Bangunan
Penunjang.
a. Halaman
serta pagar. Tersedia halaman untuk kendaraan keluar masuk untuk bongkar muat
sapi, tempat parkir dan daging yang terpisah. Halaman dipisahkan menurut
daerahnya (kotor dan bersih). Pagar sebaiknya dari tembok agar proses
penyembelihan tidak terlihat dan keamanan terjaga.
b. Kandang
istirahat ternak. Kandang untuk menampung ternak dan istirahat harus memenuhi
persyaratan: lokasi aharus jauh dari daearah bersih, dirancang agar tidak
terdapat lekukan tajam, lantai licin dan penonjolan mur atau baut yang bisa melukai
ternak, tata letak fasilitas harus menganut pengoperasian jarlur lurus sehingga
menghindari putaran balik dan pwersilangan antara titik bongkar dan pemotongan
ternak, pagar dan pintu terbuat dari baja atau bahan lain yang diijinkan dan
kuat, kapasitas penempungan disesuaikan dengan kapasitas penyembelihan dan tiap
jenis ternak dipisahkan, luas disesuakan dengan minimal ketentuan perlakuan
layak pada hewan, terpasang atap yang dapat melindungai 24% ternak besar atau
seluruh ternak kecil yang akan dipotong pada hari yang sama dan jalur
penggiring ke tempat persiapan dan pemingsanan harus beratap.
c. Laboratorium.
Laboratorium yang bisa digunakan untuk pemeriksaan post mortem secara mendalam
beserta peralatan dan fasilitasnya.
d. Kandang
sakit atau isolasi hewan. Kandang sakit dibuat sedemikian rupa sehingga
mempunyai pagar pembatas/galangan kecuali untuk arus buangan, beratap dan
sesuai dengan ukuran jenis ternak dan diberi tanda peringatan
keberadaannya. Juga dilengkapi dengan alat penjepit dan pengekang yang
mempermudah penanganan pemeriksaan.
e. Tempat
pemotongan darurat. Dibangun berdekatan dengan tempat penurunan sapi dan
kandang penampungan. Tersedia fasilitas tempat penahanan daging yang akan
diperiksa inspektor.
f. Kantor
admistrasi. Dibangun sesuai dengan kapasitas RPH dan dilengkapi dengan
peralatan administrasi yang menunjang administrasi pemotongan.
g. Kamar
mandi dan WC. Dibangun di masing-masing daerah kotor dan bersih dengan saluran
pembuangan limbah tersendiri.
h. Gudang
alat-alat. Tersedia gudang untuk penyimpanan material pemrosesan dan
pembungkusan maupun bahan kimiawi. Gudang bahan pengemas harus kedap debu, anti
hama dan tidak berhubungan dengan ruangan bahan kimiawi dan bila perlu
dilengkapi dengan rak anti karat dengan ketinggian minimal 30 cm dari bawah.
Gudang bahan kimiawi yang berdekatan dengan daerah pemotongan atau daerah
bersih harus dilengkapi dengan pintu tertutup tersendiri, dilengkapi ventilasi
dan mempunyai saluran pembuangan.
i.
Ruang akomodasi karyawan RPH. Ruang harus diatur
agar karyawan daerah bersih tidak melewati daerah kotor dan sebaliknya,
tersedia jalan setapak yang diperkeras dari tempat kerja ke ruang ini, dinding,
pintu dan langit-langit dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan berwarna
cerah, kemiringan kisi dinding minimal 45o ke arah bawah, semua lubang keluar
harus kedap serangga, hama dan pengerat, ventilasi minimal pergantian udara 4
kali setiap jam, tempat udara masuk harus terhindar dari kontaminasi dan alat
penyedot dengan menggunakan saringan, penerangan cukup, tersedia ruang makan
dengan fasilitasnya (meja makan, kursi makan, alat pemanas air, tempat sampah),
kapasitas ruang sesuai dengan jumlah pegawai, antar bagian ruang makan dan
ganti bagian harus terpasng pintu dan tirai dan tersedian fasilitas kamar mandi
dan WC.
j.
Ruang akomodasi staf pemeriksa. Lokasi dan akses
menuju ruang akomodasi staf sesuai dengan persyaratan akomodasi untuk karyawan
RPH, terpisah dari staf karyawan wanita kecuali pada ruang makan, konstruksi
sesuai dengan persyaratan yang berlaku, luas kantor minimal 3x3 m2 dan dilengkapi dengan telepon, meja,
kursi 2 buah, lemari metal terkunci untuk peralatan, lemari metal terkunci
untuk arsip, lemari tiap anggota staf, penutup lantai/karpet dan fasilitas
pencuci tangan.
k. k. Lokker. Jumlah sesuai dengan
keperluan, diperlengkapi dengan kunci dan minimal ukuran 40x40x40 m3 per ruang.
l.
Kantin. Tempat harus jauh dari daerah kotor dan
menyediakan makanan dan minuman yang sehat.
m. Rumah
jaga. Dibangun disamping pintu masuk dan keluar lokasi RPH dengan jalur
terpisah antara kendaraan dan orang untuk mempermudah pemeriksaan.
n. Krematorium.
Pembakaran dengan cara pembakaran kering dan letak minimal 27 m dari bagian
ruang pemotongan, pengolahan dan penyimpanan alat-alat pemotongan,
kegiatan penggilingan, pengarungan dan pemuatan yang berkaitan dengan
pembakaran harus terpisah dari daerah bersih, konstruksi sesuai ketentuan
dan kapasitas pembakaran mencukupi sehingga menjamin bahan-bahan yang akan
dibakar tidak tertunda, cara efektif pengendalian bahan hasil sistem pembakaran
harus sesuai ketentuan, terdapat pemisahan yang jelas pada tangki penampung
lemak yang bisa dikonsumsi dan tidak dapat dikonsumsi, terjamin fasilitas dan
peralatan yang terpisah untuk bagian yang sudah dan belum diproses, dan
untuk ruang penanganan ternak mati pada bagian pembakaran lantai
diperkeras, tersedia kran air panas dan dingin, tersedia alat untuk pemindahan
material dan tersedia fasilitas pencuci dan pengering tangan.
o. Tempat
pengolahan limbah. Letaknya disesuaikan dengan desain RPH yang berhubungan
langsung dengan saluran pembuangan RPH dan dibangun pada daerah kotor yang
tidak mencemari lingkungan dengan daya tampung disesuaikan dengan kapasitas
pemotongan.
TATA
RUANG RPH
Produk peternakan asal hewan mempunyai sifat mudah
rusak dan dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit dari hewan ke
manusia. Untuk itu dalam merancang tata ruang RPH perlu diperhatikan untuk
menghasilkan daging yang sehat dan tidak membahayakan manusia bila
dikonsumsi sehingga harus memenuhi persyaratan kesehatan veteriner (Koswara,
1988).
Tata ruang RPH yang baik dan berkualitas biasanya
dirancang berdasarkan desain yang baik dan berada di lokasi yang tepat untuk
memenuhi keperluan jangka pendek maupun jangka panjang dan menjamin
fungsinya secara normal. Secara garis besar dari berbagai syarat bangunan dan
perlengkapan yang diperlukan, maka RPH dapat diterjemahkan dalam tata ruang
sesuai dengan tipenya seperti pada gambar 2 sampai 5 (Lestari, 1993b).
Perancangan bangun RPH berkualitas sebaiknya sesuai dengan
standar yang telah ditentukan dan sebaiknya sesuai dengan Instalasi Standar
Internasional dan menjamin produk sehat dan halal. RPH dengan standar
internasional biasanya dilengkapi dengan peralatan moderen dan canggih, rapi
bersih dan sistematis, menunjang perkembangan ruangan dan modular sistem.
Produk sehat dan halal dapat dijamin dengan RPH yang memiliki sarana
untuk pemeriksaan kesehatan hewan potong, memiliki sarana menjaga kebersihan,
dan mematuhi kode etik dan tata cara pemotongan hewan secara tepat. Selain itu
juga harus bersahabat dengan alam, yaitu lokasi sebaiknya di luar kota
dan jauh dari pemukiman dan memiliki saluran pembuangan dan pengolahan limbah
yang sesuai dengan AMDAL (Lestari, 1993b).
RPU ( Rumah Pemotongan Unggas )
Rumah
Pemotongan Unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus
yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai
tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI, 1999).
Rumah
Pemotongan Unggas (RPU) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan
desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat. Tujuan dari RPU adalah untuk menghasilkan daging ayam yang
ASUH (aman, sehat, utuh, halal) dan layak dikonsumsi oleh masyarakat
(Ditkesmavet 2004).
Menurut
SNI 01-6160-1999, RPU adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan
sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang
dipotong adalah setiap burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan,
termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara, dan burung puyuh
Persyaratan
bangunan dan tata letak
1.
Kompleks
Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari :
a. Bangunan utama;
b. Tempat penurunan unggas hidup
(unloading);
c. Kantor administrasi dan kantor
Dokter Hewan
d. Tempat istirahat pegawai
e. Tempat penyimpanan barang pribadi
(locker)/Ruang ganti pakaian
f. Kamar mandi dan WC
g. Sarana penanganan limbah
h. Insenerator
i.
Tempat
parkir
j.
Rumah
jaga
k. Menara air
l.
Gardu
listrik
2.
Kompleks
Rumah Pemotongan Unggas harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah
keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas
potong . Pintu masuk unggas hidup
sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas.
3.
Dalam
kompleks Rumah Pemotongan Unggas seyogyanya dilengkapi dengan :
a. Ruang Pembekuan Cepat (blast
freezer)
b. Ruang Penyimpanan Beku (cold
storage),
c. Ruang Pengolahan Daging Unggas,
d. Laboratorium SNI 01-6160-1999
4.
Pembagian
ruang bangunan utama RPU terdiri dari :
a. Daerah kotor :
v Penurunan, pemeriksaan antemortem
dan penggantungan unggas hidup
v Pemingsanan (stunning),
v Penyembelihan (killing),
v Pencelupan ke air panas (scalding
tank),
v Pencabutan bulu (defeathering),
v Pencucian karkas,
v Pengeluaran jeroan (evisceration)
dan pemeriksaan postmortem,
v Penanganan jeroan .
b. Daerah bersih :
v Pencucian karkas
v Pendinginan karkas (chilling)
v Seleksi (grading)
v Penimbangan karkas
v Pemotongan karkas (cutting)
v Pemisahan daging dari tulang
(deboning)
v Pengemasan
v Penyimpanan segar (chilling
room)
5.
Dinding
:
a. Tinggi dinding pada tempat proses
penyembelihan dan pemotongan karkas minimum 3 meter.
b. Dinding bagian dalam berwarna terang
dan minimum setinggi 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah
korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
6.
Lantai
:
a. Lantai terbuat dari bahan kedap air,
tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan.
b. Permukaan lantai harus rata, tidak
bergelombang, tidak ada celah atau lubang.
7.
Sudut
Pertemuan :
a. Sudut pertemuan antara dinding dan
lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm.
b. Sudut pertemuan antara dinding dan
dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.
8.
Langit-langit:
a. Langit-langit didisain sedemikian
rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan.
b. Langit-langit harus berwarna terang,
terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah
dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada
langit-langit.
PENUTUP
Kesimpulan yang dapat diambil dari uraian di atas sebagai berikut:
1.
Rumah Potong Hewan adalah suatu bangunan
atau kompleks bangunan dengan disain tertentu yang digunakan sebagai tempat
memotong hewan selain unggas bagi konsumsi masyarakat luas.
2.
Disain dan konstruksi bangunan RPH harus
memenuhi persyaratatan teknis dan hygiene.
3.
Rumah Pemotongan Unggas adalah kompleks
bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis
dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat umum (SNI, 1999).
4.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999
tentang Rumah Pemotongan Hewan berisi beberapa persyaratan yang berkaitan
dengan RPH termasuk persyaratan lokasi, sarana, bangunan dan tata letak.
